混沌馅的调法 鲜肉

猪肉馅制作详解

一、选材与处理

对于猪肉的选择，我们追求肥瘦相间，口感丰富。推荐选用肥瘦比为3:7的五花肉或前腿肉。这样的比例，既能保证肉馅的油脂香，又不至于过于柴硬。如果想要微调肥瘦比例，可以适当加入里脊肉。

剁肉的方式同样关键。手工剁肉能够保持肉质的纤维弹性，因此推荐手工剁制。若使用料理机，则应将肉绞打至粗颗粒状。

二、核心食材与配方

主料：五花肉或前腿肉500克

辅料：葱姜水50-80克（由葱段、姜片、花椒浸泡而成）、冰水100克、鸡蛋清1个、淀粉1勺。

调料：盐5克、生抽2勺、蚝油1勺、白糖3克、白胡椒粉1克、香油或料油1勺。

三、调制步骤

1. 基础处理：

首先将肉块去筋膜，绞打至粗颗粒状。然后加入盐、生抽、蚝油等基础调料，搅拌均匀。

2. 水分吸收：

分三次加入葱姜水，每次都要朝着同一个方向搅拌，直至完全吸收。接着，再分次加入冰水，持续搅拌至肉馅黏稠且有拉丝效果。

3. 锁水增香：

加入鸡蛋清和淀粉，提升肉馅的嫩滑度。加入香油或料油，封住肉馅中的水分。

4. 冷藏定型：

将调好的肉馅放入冰箱冷藏30分钟，这样可以让肉馅更易包制，同时让胶质更好地析出。

四、制作要点与注意事项

尽量避免使用市面上预制的肉馅，新鲜现剁的肉质更卫生，口感也更好。在整个调馅过程中，要保持低温环境，以防油脂融化。煮制时，要注意“三沉三浮”，即在水沸后点入冷水三次，确保肉馅熟透。

不同的包法如元宝形、草帽形等，可以通过调整馄饨皮的折叠手法来实现。但无论何种包法，关键在于肉馅要填抹均匀，封口严密。按照此配方制作出的肉馅，煮熟后呈小肉丸状，弹嫩多汁。