小酥肉的家常做法

一、选材秘法与处理艺术

1. 主料甄选

我们推荐您选用肥瘦相间的五花肉或口感鲜嫩的猪里脊肉。将肉切成条状或厚片，大约3毫米的厚度，顺着肉的纹理斜切，这样更容易入味，而且不易碎。用清水仔细抓洗肉条，去除多余的血水，然后挤干水分，这样可以大大减少肉的腥味。

2. 独特去腥增香法

我们采用葱姜水和大炒后的花椒碎来为您的菜肴去腥增香。将大葱和生姜切片，加入清水揉搓出汁，过滤掉渣后，用汁水来腌制肉类。将干花椒炒香后擀碎，混合在肉中，增加麻香的口感。

二、腌制要领

将切好的肉条加盐、白胡椒粉、花椒粉/碎、生抽、料酒、蚝油，以及少量的糖提鲜。用手轻轻抓匀，腌制15-20分钟。你还可以加入少许食用油，以锁住肉中的水分，避免肉条变得干柴。

三、脆皮糊的调制秘诀（关键步骤）

我们的脆皮糊采用红薯淀粉为主（这是酥脆的秘诀），再加入一些玉米淀粉以增加蓬松度。具体配方为：红薯淀粉250克、玉米淀粉50克、无铝泡打粉3克（让食物更加酥脆），混合后加入清水200克调匀。加入50克食用油，这样既可以防止粘连，又能让食物更加酥脆。如果你喜欢，还可以用啤酒代替清水加入面糊，啤酒的气泡能让面糊更加蓬松。

四、炸制工艺

将脆皮糊倒入腌制好的肉中，确保每一块肉都均匀裹上面糊。然后，将油锅加热至六成热（约160℃），将肉放入油锅中，用中小火炸至定型微黄，大约3分钟。接着，将油温升至八成热（约180℃），再次炸30秒至金黄色和酥脆，然后捞出沥油。

五、调味与搭配建议

炸好的肉可以直接食用，撒上辣椒粉、孜然粉或椒盐增添风味。你也可以将炸好的肉与白菜、冬瓜、酸菜等一起炖煮，汤汁浓郁，口感丰富。

小贴士：

复炸是提升酥脆度的关键步骤，千万不要省略。红薯淀粉是制作脆皮糊的秘诀，不可用面粉代替，否则食物容易回软。刚炸出的肉口感最佳，如有剩余，可以密封后冷冻保存，复热时可使用空气炸锅使其重新变得酥脆。