干煸牛肉丝的做法

干煸牛肉丝：多层次口感的美食制作指南

一、食材准备

对于食材的选择，可谓是这道菜的关键。牛里脊肉或牛腿肉是主角，约300g的量刚好，建议选择无筋膜的瘦肉，口感更佳。芹菜段或香菜段、蒜片、姜丝、干辣椒丝等配菜及调料也为这道菜的丰富口感增色添彩。花椒、青红花椒、郫县豆瓣酱、生抽、老抽等调料则是这道菜的灵魂。

二、制作步骤详解

1. 牛肉处理

将牛肉逆纹切片后再顺纹切丝，这一步骤看似简单，却需要一定的刀工技巧，以保持牛肉的口感韧而不柴。然后进行腌制，加盐、老抽、生抽等调料，再加蛋清和玉米淀粉锁住水分，最后封油防粘连，腌制10分钟。

2. 煸炒牛肉

锅中倒宽油，油温五成热时下牛肉丝，中火炸至表面微焦，或直接干煸至水分收干。在爆香姜丝、蒜片后，加入干辣椒丝、花椒等炒香。

3. 调味翻炒

加入郫县豆瓣酱炒出红油，倒入牛肉丝快速翻炒，加入生抽、白糖、鸡精调味。最后放入芹菜段或香菜段，淋上藤椒油增香，撒些白芝麻翻匀即可出锅。

三、关键技巧点拨

要做出完美的干煸牛肉丝，需要注意刀工、火候和麻辣控制。顺纹切丝可保留牛肉纤维感，初次煸炒需中火逼出水分，二次回锅则要大火快速炒香。若想要控制麻辣程度，花椒和辣椒可提前泡水防止焦糊，喜欢麻辣口味的朋友可以适量加些花椒油提味。

四、成品特点展示

这道干煸牛肉丝干香麻辣，牛肉外焦里嫩，芹菜或香菜清脆解腻。无论是下酒还是佐餐，都是不可多得的美食佳品。每一口都能品尝到丰富的层次感，令人回味无穷。