飞水什么意思

飞水，这一中式烹饪中的预处理手法，是烹饪过程中的重要一环。通过将食材置于沸水或冷水中短暂加热后取出，不仅能够去除食材中的异味和血污，还能调整食材的质感，为后续的烹饪打下坚实的基础。

一、基础定义与别称

飞水，又被称作焯水，是一种将食材置于沸水或冷水中加热至半熟或全熟的预处理手法。在烹饪中，根据不同的食材和烹饪需求，选择适当的飞水方式。

对于肉类食材，飞水能够去除血污和腥膻味，让肉更加鲜美。而对于蔬菜，飞水则能去除苦涩味，同时保持蔬菜的色泽，让蔬菜更加翠绿鲜嫩。

在不同的地区，飞水也有不同的别称。比如，在东北地区，人们称之为“紧”；在河南，则称之为“掸”；在四川，被称为“泹”；在潮汕地区，称之为“烫”。而在粤语中，则与“过冷河”这一概念相关联。

二、核心作用

飞水在烹饪中发挥着重要的作用。通过飞水可以去除食材中的异味，让肉类更加清香，蔬菜更加清爽。飞水还能保持食材的色泽，让菜肴更加鲜艳诱人。对于成熟速度差异大的食材，飞水能够预熟部分食材，以平衡整体烹饪时长，确保菜肴的口感。

三、操作方法

飞水的操作方法简单易行。可以根据食材的不同选择冷水投料或沸水投料。冷水投料适用于肉类去血污，而沸水投料则适用于蔬菜锁色。还可以选择过冷河，即食材飞水后浸入冷水，以保持蔬菜的脆嫩或肉类的紧实口感。

四、注意事项

在进行飞水操作时，需要注意根据食材的特性调整飞水时间，避免过度软化食材。在某些菜谱中，“焯水”、“汆水”与“飞水”实际上是同一操作的不同表述，需要根据具体菜谱的要求进行选择。

飞水作为中式烹饪中的一项重要预处理手法，通过简单的操作就能显著提升菜肴的色、香、味及卫生标准。在烹饪过程中，巧妙运用飞水手法，能让食材更加鲜美、菜肴更加美味。